人生に疲れ、闇の中でセミリタイアを願う

30代で癌に侵され、治療して会社に復帰したが肺に転移し、再度治療後会社に復帰するもパワハラでうつ病となり退職。人生に疲れ働く気力を失う。もはや不労所得しかない…株式投資で配当金生活を叶えてみせる!

高級魚トラフグに挑戦…

別居生活64日目

ゆっくりと起きて、いつものように風呂にはいった。

 

もはやお決まりのパターンだな。

ルーティンだなw

 

NTKKG(煎り玉子ver)を食べて、そのあと買い物へ向かった。

スーパーで、ポテチとカフェオレ、卵を購入。


帰宅後は、ポテチを食べながらの幸せタイム~

いつもと変わらない日常だw

 

夕食は、先日作った豚肉の白菜煮に冷凍うどんを入れて肉うどんにした。

 

・・・・・

 

いよいよ、フグのことを書くかな。

もう20年前のことだからな。


フグは『テトロドトキシン』という猛毒があるから『フグ調理師免許』がないと

扱えない。

 

この毒は、今でも解毒剤を作ることが不可能だからすごい。

この免許を取得するには時間と金がかかる。


俺は一度落ちている…

2回目の挑戦だった。


昨年落ちているから今年こそは絶対に合格しないとな…

店で使うのは、高級食材のトラフグだ。


養殖の生きたトラフグは1匹1万円くらい。

天然のトラフグは3万円くらいだったな…

 

養殖のタイやヒラメは3000円くらい。

天然のタイやヒラメは8000円くらいだから、いかにトラフグが高級かがわかるだろう。

 

試験の練習用にトラフグを買わなきゃならない。

試験は、実技と筆記がある。


筆記は簡単だが問題は実技だ。

制限時間20分以内にフグ1匹をさばいて処理しないとならない。

 

相当手早く正確に処理しないと時間がない、ギリギリだ。

時間との闘いになる。時間内に処理できなければ落ちたも同然。

 

各都道府県によって採点の厳しさは違う。

 

俺が受けたところは最も厳しいと言われている東京都の試験だ。

合格率は50%、半分は落ちる。(実際に一度落ちたけど…)

 

フグの処理内容は…

 

・内臓は毒があるので取り除く。
 特に肝臓と卵巣に毒が多い
 ※白子(精巣)は無毒で食べれるので別にしておく。

 

・胸ヒレと尾は、ひれ酒用に処理する。
・頭と中骨は、フグちり鍋用に処理する。


・身は『てっさ』にして、皿に盛る。
 『てっさ』とはフグの刺身で、薄造りにする。


・フグの皮は、『皮引き』をしてトゲを取る。

 

俺は実技の練習用に冷凍トラフグを20本購入。

前年も同じくらい練習したからやり方はほぼマスターしている。

 

練習用の冷凍トラフグは1本2000円くらいだから合計4万円だ。

フグの皮引き用の専用包丁も2万円くらいで購入。

 

まぁ無事に2回目で合格したからいいけど…

 

実際に店では、養殖の生きたフグを1本1万円くらいで仕入れていた。

お客に出すものだから、きちんと毒を取り除かないと大変なことになる。

 

東京都では試験が難しいからか板前の中で、ふぐ調理師免許を持っている者は少ない。

まぁ、フグを扱う店が少ないせいもあるが…

 

実際に店でも俺しか持っていなかった為、刺身担当になり冬場は毎日ふぐとの格闘だ。

 

毒があるので責任重大、でも給料はなぜか変わらないんだけどね…

免許取るのにだいぶ金使ってるのになぁ…

 

生きたフグをまな板にのせて、出刃包丁のみねで頭を強く叩いて失神させて

活〆にしてからさばく。

 

あとは、試験と同じように処理する。

フグのヒレは、ヒレ酒にして提供することができるから、尾びれ、胸びれ、背びれを干して乾燥させる。

 

お客から注文を受けたら、ヒレを火で炙って熱かんに入れて出す。

 

トラフグの白子(精巣)は希少なので高価だ。

珍味として扱われる。

 

塩焼きにして食べると一番美味だ。

塩をふって、表面を香ばしく焼く。

 

すだちを絞って食べると中は、臭みやクセがなくとってもクリーミーで美味しい。

皮は、トゲの付いた薄皮を引いて、トゲを取り除く。

 

実はこの皮引きの作業が一番難しく時間がかかる。

試験で落ちる原因はほとんどこの作業に失敗したことが原因。

 

ただでさえ薄い皮なのに、トゲが付いた薄皮だけを包丁を寝かせて引かなければ

ならないから難しい。

 

力加減と包丁の使い方を誤ると皮に穴を開けてしまい失敗する。

トゲを取った皮は、湯引き(熱湯にくぐらせる)をして、氷水に落とす。

 

氷水に落とすのは火が入り過ぎると溶けてしまうからだ。

皮はゼラチン質でプルプルした食感だ。


細かく刻んで、アサツキと混ぜて、もみじ卸しとポン酢で食べる。

中骨と頭は、ふぐちり鍋か、唐揚げにする。


俺は唐揚げのほうが好きだな。

生きたフグをさばくと身は鮮度抜群だ。


さばいたばかりの身はしばらくピクピク動いている。

白身なので、タイやヒラメのように、たんぱくな味だ。

 

白身は鮮度が良いと身は透明で、弾力がすごいから食べるとなかなか噛みきれない。

その身の弾力を楽しめるから食べていて楽しい。

 

『てっさ』と言って薄造りにして、もみじ卸しとポン酢で食べる。

俺はこの食べ方は嫌いだ。


薄く切ってある身をポン酢で食べたら、ポン酢の味しかしないからだ。

赤身と違って、白身の場合は味がたんぱくなので、醤油とかポン酢に負けてしまう。

 

俺は、白身本来の素材の味を楽しみたいから塩と『すだち』をふって食べる。

こうすると白身本来の味が楽しめる。

 

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高級トラフグちゃん!!

 

・・・・・

 

【桜井章一さんの言葉】

 

”『負けない』という感覚は、自然の本能に近いところからくるものなので、必要以上に

相手を攻撃したり、ダメージを与えたりということがない。

 

『負けない』気持ちでやれば、節度のあるきれいな勝負になるのである。”